Notícias

Consultas

solicite seu orçamento de certificação
12 ago 2021

Explorando la producción de café biodinámico

Los efectos del cambio climático se hacen cada vez más evidentes en las fincas cafetaleras. Se estima que para 2050, podría perderse hasta el 40% del área agrícola apta para la producción de café. En respuesta, cada vez más agricultores implementan sistemas de producción ecológicos, con el objetivo de mantener sus tierras fértiles, evitar la escasez de recursos naturales, y proteger el planeta.

Uno de estos modelos es la agricultura biodinámica, que cada vez cobra mayor protagonismo en el sector del café, luego de haber demostrado ser un modelo exitoso en la producción de vino y otros productos agrícolas. Con un enfoque holístico, este tipo de producción no solo contribuye a la sostenibilidad ambiental, sino también a aumentar la vitalidad del cafetal, mejorar el perfil de taza y cambiar la manera en la cual se comercializa el café.

Hablé con dos caficultores cuyas fincas siguen un modelo de producción biodinámica. Me explicaron cómo funciona y los beneficios que puede ofrecer a los caficultores y al planeta. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.

¿Qué es la agricultura biodinámica?

Además de seguir los principios de la agricultura orgánica, que no involucra agroinsumos sintéticos, la agricultura biodinámica da una gran importancia a la conexión con la naturaleza, y con las dimensiones astrológicas, astronómicas y espirituales.

Basada en el trabajo del filósofo austríaco Rudolf Steiner en 1924, la agricultura biodinámica busca fusionar el conocimiento científico con el reconocimiento del espíritu y la naturaleza, desde un enfoque holístico. Su principal objetivo es la vitalidad de la tierra, procurando regresarle más de lo que se le quita al cultivar alimentos o criar animales.

En ese entonces, Steiner desarrolló una serie de preparaciones biodinámicas diferentes, cuyo objetivo era ayudar a la fertilización. Estas preparaciones son mezclas homeopáticas esenciales en la agricultura biodinámica que se agregan al compost, y se cree que transfieren poderes sobrenaturales terrestres y fuerzas cósmicas al suelo.

Aunque en principio, estos ideales tenían detractores que le atribuían una gran misticidad y falta de fundamentación científica, la agricultura biodinámica moderna, en realidad, incorpora muchas prácticas agrícolas eficaces.

Gibrán Cervantes es caficultor en Cafetal El Equimite, en Coatépec, Veracruz, México.  Él me cuenta más acerca del modelo biodinámico y algunos aspectos que lo diferencian de la agricultura orgánica.

“La agricultura biodinámica es una visión mucho más amplia de lo que es la agricultura orgánica. En la agricultura biodinámica, se entiende a un organismo agrícola como un ser vivo integral. Este ser vivo tiene una esencia, un cuerpo, una vida propia. La agricultura orgánica no te exige que tengas biodiversidad”, me dice.

“Debe contar con distintos módulos que interactúan entre sí, para darle existencia y para, de ser posible, poder tener procesos cerrados. Es decir, que los animales creen estiércoles, que estos se procesen, se mezclen y se hagan compostajes con otros materiales de la finca. Entonces, a través del compostaje, generas un proceso digestivo. Y, con una composta bien preparada, se regresa a las fincas”.

“La biodinámica es una visión espiritual. Al entender la finca como un ser vivo, cómo a través de la voluntad del ser humano te acercas a esos ecosistemas, potenciando y vivificando las fuerzas vitales. Cómo, conscientemente, te vuelves un dinamizador de vida”, agrega Gibrán.

Otro aspecto distintivo de la agricultura biodinámica es la utilización de un calendario biodinámico, el cual fue creado por María Thun en 1962, siguiendo las enseñanzas de Steiner. Se utiliza para programar las prácticas agrícolas, tales como las podas, la siembra, entre otras. Además, toma en consideración los ciclos del sol, de la luna, del planeta y el ciclo astrológico para potenciar la vida de las plantas.

“El calendario lunar y de los astros, es cómo trabajas con los ritmos de los astros y de la luna para potenciar la vida de tus plantas y de la finca en general”, me dice Gibrán.

Biodinámica en la caficultura

Henrique Leivas Sloper, es productor de café en Fazenda Camocim en Espírito Santo, Brasil, una finca cafetalera biodinámica. Él me dice que la biodinámica se aplica en la caficultura como en cualquier otro producto agrícola, siguiendo las prácticas permitidas bajo la certificación.

“El principio de la biodinámica es una finca holística, donde hay respeto por todo. Por los animales, por la naturaleza, y utilizamos la naturaleza a nuestro favor. La naturaleza no es nuestra enemiga, es nuestra amiga. Tenemos que compartir nuestro espacio con todos los insectos, plagas, animales, todo”, me dice Henrique.

“El cultivo biodinámico crea una fruta mucho más rica en microorganismos, una planta mucho más resistente a las plagas, y eso en conjunto con la práctica de la [agroforestería] productiva crea una situación muy diferente de la caficultura tradicional”.

Henrique me cuenta que al comparar una planta biodinámica con una convencional, se perciben diferencias en las raíces y las hojas, más consistencia, y retienen una mayor cantidad de azúcares. Además, la oxidación del café verde es más lenta y, por lo tanto, el grano se mantiene fresco por más tiempo.

Por otra parte, Gibrán me dice que en su finca están experimentando el potencial productivo de resistencia a las plagas y enfermedades de catorce variedades de café. “Estamos diversificando para minimizar riesgos y que no sea un monocultivo”, me cuenta.

En un sistema de monocultivo, la superproducción puede desencadenar un fenómeno llamado erosión genética, es decir, la pérdida de genes individuales o combinaciones de genes de una misma especie.

“Tenemos altísima biodiversidad en las fincas, tenemos alrededor de 150 árboles de sombra por hectárea, con un aproximado de 2.500 – 3.500 plantas por hectárea de café, dependiendo de la variedad. También tenemos frutales como el plátano, limones, naranjas, guayabas, chirimoyas, tomate de árbol”, me dice Gibrán.

“Esto genera una dinámica más diversa, en donde el propio sistema agrícola se defiende por sí solo y genera una inmunidad, [gracias a] la biodiversidad”.

Según Gibrán, con un cafetal biodinámico se genera un espacio altamente productivo y con muchos subproductos que ofrece la propia finca. Si se implementa de manera correcta, un plan de diversificación como este ayuda a combatir enfermedades como la roya, ya que la variabilidad genética contribuye a aumentar la resiliencia de la finca.

preparado biodinámico

El potencial del café biodinámico

Henrique me dice que en el café biodinámico se pueden percibir varias mejoras en comparación con el café convencional.  Una de ellas es la duración del café tanto verde como tostado y los atributos sensoriales en la taza.

“Tenemos el hábito de guardar los cafés que son ganadores de premios. Hasta a veces, dos o tres años, en verde, aún están buenos. Sin embargo, si haces lo mismo con un café verde convencional, en unos meses (…) estará oxidado, me dice Henrique.

“Hablando del tostado, hay una mejora también. Por experiencia personal, el biodinámico también dura más. En taza, pueden presentar más sabores y aromas, y presentar menos oxidación, pero depende mucho no solo la calidad del café, sino también de la etapa poscosecha”.

También, menciona que es posible lograr una mejor calidad, productividad y sostenibilidad Una muestra de ello es que en Fazenda Camocim se produjo el primer café biodinámico ganador de la Taza de Excelencia en 2017, el cual obtuvo un puntaje de 93.7. Ese año, fue el café con mejor puntaje en el mundo.

Sin embargo, al igual que con la producción convencional, también depende mucho de la variedad de café, las condiciones climáticas, el terroir, la altura de la finca, las prácticas de recolección selectiva, el manejo poscosecha, entre otros factores.

“Tenemos una condición geográfica, de temperatura, altitud, que nos permite hacer eso de manera más fácil. Tenemos un invierno fuerte, una maduración de frutos lenta, el conjunto de cosas que crea la posibilidad de hacer un biodinamismo productivo, con calidad, con todo”, me dice Henrique y motiva a los productores de café convencional a cambiar para un cultivo más sostenible, ya que, además de los beneficios para el planeta, hay una enorme demanda de mercado.

“El mercado del café biodinámico crece un 13%-15%, contra el café convencional que crece 3%-4%. Al final del día vamos a tener una parcela importante del mercado, pero va a tomar tiempo porque somos muy chicos. Hay tal vez alrededor de 200 productores biodinámicos en el mundo actualmente”.

cata de café biodinámico

Ayuda a contar una historia

La agricultura biodinámica tiene una historia para contar. Dado que los consumidores buscan cada vez más conocer la manera en que se produjeron los alimentos que adquieren, este tipo de agricultura le agrega valor al storytelling detrás de una marca de café.

Un ejemplo de ello es el reconocido café Jacu, que tiene un precio que muchos consumidores están dispuestos a pagar. Este café se procesa en el sistema digestivo del Jacú, un ave cuyo hábitat son las zonas forestales y es una especie protegida en Brasil.

Fazenda Camocim es una de las fincas que produce este café particular. Henrique me dice que el café Jacú es posible gracias a la agroforestería productiva que tienen en la finca. Además, al estar ubicado cerca de un parque nacional, hay mucha policía ambiental, por lo cual no hay una cacería masiva del animal.

“El pájaro se reproduce a voluntad, es un animal [en estado silvestre]. Es el mejor cosechador de café porque solo se come la fruta buena, no la fruta mala, verde, pasada o fermentada. Entonces el Jacú es una alarma de cosecha, indica dónde el café está maduro. Es un amigo de nosotros”, me dice Henrique

“Inspirados en el modelo indonesio del [Kopi Luwak], hicimos pruebas de ensayo y error hasta que llegamos a un proceso que transforma excremento de pájaro en bebida. Todo el proceso es hecho a mano, sin maquinaria. Por eso, el precio”.

“Para mí, el mayor beneficio del Jacú, es que me da la posibilidad de hablar del tipo de agricultura que estamos haciendo. Porque viene de la parte exótica, de la realidad del producto. Están dispuestos a pagar USD 1,800 el kilo en Londres. No es mi mejor café, pero es el más famoso. Llevamos 10 años produciendo café Jacú”, agrega.

Aprende por qué es importante narrar la historia detrás de tu finca.

preparados biodinámicos

Consejos para caficultores que desean producir café biodinámico

Tanto Henrique como Gibrán opinan que es primordial cambiar hacia una agricultura más sostenible. No obstante, esa transformación requiere de mucho esfuerzo por parte del productor, y es importante hacer la transición correctamente.

Si bien se pueden aplicar varios principios de la agricultura biodinámica de manera empírica, es importante contar con una certificación que respalde que estas prácticas se están realizando correctamente. La principal certificación internacional que regula la agricultura biodinámica es Demeter.

“Yo creo que la certificación es necesaria, porque identifica el producto. Demeter es una de las pocas certificaciones que es reconocida mundialmente. No es como la (…) orgánica que tiene varias certificaciones distintas. Una gran ventaja de la certificación es que te obliga a tener una trazabilidad de todo”, me dice Henrique.

Según Henrique, los tres principales beneficios que sirven como incentivo para cambiar a la caficultura biodinámica son el punto de vista esotérico y espiritual, que conecta al hombre con la naturaleza.  Además, es una forma en la cual el productor puede conectarse mejor con su profesión y, finalmente, puede ofrecer un beneficio económico mucho mayor que el café convencional.

“Es un trabajo adicional, sí. Es más costoso, sí. Pero el costo-beneficio es mucho más favorable. Es una pasión que requiere dedicación en seguir esos principios y conlleva espiritualidad. El productor tiene que tener creencia en las fuerzas invisibles que están presentes en la vida”, finaliza Henrique.

Por su parte, Gibrán recomienda a los productores que quieren cambiar hacia la caficultura biodinámica hacer un análisis de lo que tienen disponible en sus fincas.

“Yo recomendaría hacer una transición gradual, en donde usas la agricultura integral, migras a la orgánica y después llegas a la biodinámica. Así va a dar tiempo de ser organizado, de ser riguroso con tus prácticas y manejos culturales, establecer un ritmo de trabajo que te va a permitir implementar la biodinámica con orden”.

“Para certificarte, tendrías que, por lo menos, [destinar] el 30-40% de tu predio a conservación; que tengas espacios donde no intervengas, donde sean reservorios”, agrega.

Además de recurrir a un consultor en biodinámica, es importante siempre contar con un experto en café. El café tiene sus características, su fertilidad, su nutrición, sus aspectos técnicos muy específicos que la biodinámica no puede afrontar por sí sola.

También es necesario tener en cuenta que la biodinámica es una técnica agrícola para enriquecer el suelo en donde se cultiva el café, pero es necesario usar las técnicas tradicionales de manejo poscosecha, almacenamiento, secado, y otros procesos específicos del café.

“Es importante documentarse bien, informarse bien, conocer proyectos exitosos y empezar desde prácticas y manejos culturales muy básicos, con una administración muy disciplinada y, poco a poco, empezar a hacer una transición”, añade Gibrán.

“Yo no sugiero que se empiecen a hacer prácticas cuando hay una condición muy vulnerable financiera y de poca fertilidad, porque pueden tener problemas”.

“¿Por qué lo deberían hacer? Porque no tenemos otra opción como humanidad. Estamos llegando ya a un límite de destrucción de ecosistemas que, si no empezamos a pensar de una manera más integral, holística, no vamos a tener la capacidad de adaptarnos a los cambios tan extremos que estamos viviendo a nivel planetario. Ya no tenemos opciones”, enfatiza.

finca de café biodinámico

Si bien la producción de café biodinámico no representa la solución para todos los problemas que enfrentan cotidianamente los caficultores, la implementación exitosa de este modelo agrícola o algunas de sus prácticas puede ofrecer resultados positivos.

Al enriquecer el suelo, permite generar un activo a largo plazo, aumentando la resiliencia de las fincas y su capacidad de luchar contra las plagas y enfermedades. Aunque requiere una inversión importante y conocimientos específicos, la demanda de los consumidores ha hecho que se convierta en un mercado en crecimiento.

Más allá de estos beneficios, una cosa es cierta. Se trata abordar la agricultura desde un punto de vista holístico e integral, en el que se respeta por igual a todos los seres vivos.  Crea una conexión más grande entre el hombre y la naturaleza.

¿Lo disfrutaste? Entonces lee nuestro artículo sobre cómo minimizar la huella de carbono en la producción de café orgánico

Crédito de las fotos: Finca El EquimiteFazenda Camocim.

PDG Español